Un rito d'altri tempi: fare le bottiglie. Ovvero la conserva di pomodoro

Durante l'estate l'orto e il frutteto di mio suocero abbondavano di frutti come le melanzane, le zucchine, i fichi, e i pomodori, ora che l'estate è finita, è tempo di fare scorta degli ultimi prodotti della terra in modo da ritrovare profumi e sapori dell'estate durante il lungo e freddo inverno.
Comincio dalla salsa di pomodoro, ma prima voglio ricordare un rito della mia infanzia.

Qui in Puglia esiste da decenni e resiste ancora, nonostante i tempi moderni, la bellissima tradizione delle "bottiglie" di agosto, ovvero la conserva di pomodoro per tutto l'inverno.
Anni fa, quando ero bambina "fare le bottiglie" era l'atto che segnava la fine delle vacanze, dopo Ferragosto infatti, sfruttando gli ultimi giorni di ferie dei papà, cominciavano a vedersi per la città i cartelli dei contadini: "vendesi pomodori per le bottiglie" e dai box delle case di periferia esalava il profumo del pomodoro cotto nelle "caldare" e si spandeva il suono delle bottiglie e dei "boccacci" lavati e messi a testa in giù, che puntualmente cadevano facendo baccano.
Il rito era, più o meno uguale in tutte le famiglie, pressappoco questo:
due settimane prima, la prenotazione dei pomodori presso i contadini. A seconda del fabbisogno della famiglia si variava da 1 a più quintali.
Si stabiliva la data di arrivo dei pomodori e da quel momento cominciava il vero e proprio tour de force. Nella mia famiglia si dedicava una giornata alla selezione dei pomodori, si scartavano quelli eventualmente marci o potenzialmente dannosi (cioè con ammaccature o con buchini sospetti che potessero essere occupati da vermi così da rovinare tutto il lavoro), poi si sceglieva una certa quantità di pomodori più grandi adatti per i pelati, un'altra per quelli più piccoli per fare "i pezzetti" (pomodorini premuti e messi in barattolo, ben schiacciati), e per la maggior parte quelli da macinare per fare la salsa.
Si dedicava una giornata a lavare bottiglie, barattoli, coperchi, pentoloni, e tutta l'attrezzatura che occorreva, dai mestoli alla macchinetta per macinare, al tavolo, ai coltelli, ai cucchiai e agli imbuti (tutta questa attrezzatura veniva usata solo 1 volta l'anno, proprio in questa occasione e veniva perciò conservata nel garage, quindi prima di cominciare si doveva lavare tutto per bene). Tutto veniva coperto con dei teli e si faceva asciugare fino al giorno X.

Ed eccoci finalmente al momento clou, il giorno tanto atteso da noi bambini perchè potevamo trascorrere una giornata intera con tutti i cuginetti, stare insieme a mangiare pane e pomodoro, giocare, bagnarci con l'acqua dei pomodori, schizzarci le magliette con i semini, e ai più grandi di noi era concesso riempire le bottiglie con la salsa, un vero onore!!
Sveglia alle 6, rapida colazione e tutti giù al box attrezzati di tovaglie, strofinacci (per filtrare la salsa), e.... pane vecchio.
Primo passaggio, lavare i pomodori, almeno tre volte, nelle gigantesche bacinelle (delle piscine per noi bambini), nel frattempo gli uomini accendevano i fornelloni attaccati alle bombole del gas, su cui avremmo cotto i pomodori, poi si cominciava a macinare con una macchina apposita, che separava la polpa dallo scarto (1 persona aveva il preciso compito di svuotare la ciotola dello scarto più o meno ogni 5 minuti, ruolo per il quale nessuvo concorreva mai perchè era il più noioso di tutti), un'altro invece caricava di pomodoro cotto.
Ai piedi del tavolo una grande bacinella accoglieva la salsa e appena si riempiva, si cominciavano a riempire le bottiglie.
Si andava avanti così a oltranza, fino ad esaurire tutti i pomodori, poi nel frattempo alcune donne cominciavano i "pezzetti", altre i pelati... ma alle 10,00 si faceva pausa. E tutti noi adoravamo quella pausa. Le mamme affettavano il pane raffermo, lo bagnavano leggermente con acqua e ci spremevano sopra i pomodori, sale, origano e olio, una delizia che ancora ne sento il sapore (ancora oggi è il piatto forte delle gite al mare). Quello era il momento più bello per grandi e piccoli.
E poi ricominciava la danza.
Alle 11,00 una o due mamme salivano a casa a preparare la pasta al forno, che poi portavano all'una e mezza calda calda per la pausa pranzo. Si mangiava intorno ad una tavola immaginaria, con i piatti sulle gambe, i bicchieri posati per terra, ma era la tavola più conviviale alla quale abbia mai mangiato, si rideva e si scherzava e per i bambini quel giorno, non esistevano regole. Poi si tornava al lavoro.
Quando le bottiglie erano riempite agli uomini spettava il compito di chiudere con i tappi, messi con una macchinetta di cui sembrava che solo loro conoscessero il funzionamento (!!!!!!), poi dovevano stringere i coperchi dei barattoli e allora cominciavano a riempire le "caldare" con stracci, giornali, bottiglie e barattoli. A questo punto era già pomeriggio, le mamme iniziavano a lavare gli utensili, poi alla spicciolata si cominciava ad andare a casa, restavano solo due o tre papà a controllare il bollore delle "caldare". Ultimi momenti di gioco, cominciavano i capricci, non volevamo separarci ma era già sera e a noi bambini toccava lavarci e subito a letto, esausti, qualche cugino poteva pure restare a dormire e allora la giornata finiva con il gioco. Tutti a letto adesso, la giornata è stata lunga e domani bisognerà svuotare le caldare e procedere alla divisione del bottino.

Oggi questa tradizione esiste ancora, anche se nella mia famiglia si è persa perchè i bambini sono grandi e i nuclei familiari sono cambiati, lo facciamo in piccolo, la salsa ha sempre lo stesso sapore di antico, ma io qualche volta me la faccio pure per conto mio.
Mio suocero ha tanti pomodori in campagna che sono sufficienti al fabbisogno di bottiglie per tutta la famiglia, ma in questi giorni che i pomodori ci sono ancora in abbondanza, io mi faccio qualche bottiglia speciale.

Passata di pomodoro fresco

Stesso procedimento: si cuociono i pomodori, ma io aggiungo anche la cipolla e il basilico, oppure cipolla-sedano-carota, faccio cuocere, macino con il passaverdure. A questo punto la salsa è pronta per essere consumata subito nelle varie preparazioni.

Per la lunga conservazione: rimetto sul fuoco la salsa fino al bollore, aggiungo il sale e sempre a bollore verso nelle bottiglie sterilizzate ancora calde, chiudo e metto a testa in giù, in una scatola con una coperta e lascio raffreddare per un paio di giorni, conservo al buio.